毒澱粉不只順丁烯二酸一種

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違法食品添加物若流入傳統市場，因攤數過多、不易掌握供貨來源，是最難取締的一環，消費者必須提高警覺、自我保護。 (來源．本刊資料)

被毒澱粉波及的食品越來越多。在討論毒澱粉為什麼橫行前，咱們先來看看，什麼是「澱粉」。

將麵粉加水揉成麵糰，放在紗布裡然後在水龍頭下沖洗，沖洗出來渾濁的水就是澱粉水，留在紗布中的就是麵筋。馬鈴薯切片泡水，把沉在水中渾濁的白粉末曬乾，就是最天然的太白粉。

只是，這樣做「澱粉」不但「搞工」、成本又高。而且，這樣「正常」的澱粉，放在空氣中一下子就會吸水結塊，保存不易加上容易老化，過期，導致沒什麼人願意用天然澱粉，糯米粉、地瓜粉、太白粉、麵粉、玉米粉、澄粉（編按：小麥澱粉的一種）通通賣不出去。

拜化學之「賜」，容易變硬、不Q、不透明的天然澱粉，只要加入「順丁烯二酸」，馬上變成Q彈的「毒澱粉」。然後，順丁烯二酸還能跟一堆添加物結合，迅速改善澱粉烹調後的缺點。

第一，要Q，只要在毒澱粉中加入過氧化物就搞定；第二，要均質不結塊，加入乳化劑即可；第三，要透明好看，加入醚化物；第四，要香，就加入酯化合物。

所以，現在的麵粉放在空氣中再久都不會結塊；包好的湯圓不會放2小時就裂開；八寶飯做好不會一下子就變硬；麵包放好久還是又香又Q。

現在，你還認為彈牙香Q才是美味好料嗎？

該怎麼從今天開始，分辨什麼是加工食品、什麼是天然食物，有一個方法，就是有空自己多下廚！上菜市場挑東揀西、感受食材從新鮮、冷藏冷凍到烹調過程中的變化，斟酌拿捏調味料，慢慢的，你一定能吃出加工和天然之間的不同。

至於媒體，也別再倡導彈牙香Q的美食了。找出那些堅持花時間，不斷揉不斷甩不斷攪拌，用手工把天然澱粉變好吃的業者，才能真正讓消費者口腹和健康都滿足。